Le coutelier

André Velter et Marie-José Lamothe, extrait du Livre de l’outil,

éditions Messidor-Temps actuels, Paris, 478 pages, 1986.

Dès l’âge du fer sans doute il existait des couteliers, même si ce n’est que beaucoup plus tard qu’apparaît la coutellerie en tant que profession distincte. Les Romains furent les premiers à fabriquer différents types de couteaux adaptés à des usages spécifiques, mais jusqu’au XVIe siècle les mêmes ouvriers confectionnaient l’ensemble des armes blanches —épées, poignards, dagues… et couteaux. En fait, il faudra attendre le développement et la maîtrise de la fabrication de l’acier, en Allemagne et en Angleterre, pour qu’aux Xe et Xie siècles les couteliers fassent leur apparition. La coutellerie de Beauvais, au Xe, se fer un renom, et le coutelier, une centaine d’années plus tard, produit et vend des couteaux pour la table, des couteaux de poche, ainsi que des stylets pour écrire et leurs étuis.

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Enclume de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012. 

Matière double

Le principe même des corporations commandait qu’un objet fût accompli de bout en bout par le même artisan. Avec le couteau, ce principe est coupé en deux : le Livre des m2tiers, en effet, établit deux catégories de couteliers, les Fèvres couteliers et les Couteliers faiseurs de manches. C’est qu’un couteau, s’il comporte de l’acier pour sa lame, doit nantir celle-ci d’un support faisant appel à une autre matière, généralement de bois. La bipolarité des techniques qui résulte de cette situation ne doit cependant pas faire perdre de vue la prééminence de l’acier en coutellerie. J. Perret, dans son Art du Coutelier, en fait un éloge significatif : «Quoique l’acier soit originairement du fer, nous le regardons comme un métal inestimable ; le plus dur de tous les métaux ; c’est avec lui qu’on use, coupe, hache, taille et scie non seulement le cuivre, l’or et l’argent, mais même le fer, et l’acier se travaille lui-même quand l’instrument dont on se sert est trempé et que ce qu’on travaille ne l’est pas». Traitant de la fabrication de l’acier, le même auteur n’hésite pas à la hausser au rang de «métamorphose» du fer »… Sans pour autant négliger la travail du manche, nous insisterons donc davantage ici sur la part noble, qui est au feu: la coutellerie forge d’abord, et menuise en second lieu.

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 Enclume de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

Maux et remèdes de l’acier

Le soin avec lequel le coutelier traite son acier témoigne de la part décisive qui lui est accordée dans le travail. En forgeant, l’ouvrier, ici, ne devient plus forgeron, mais modeleur de lames. Du reste, le phénomène et si évident qu’on le décèle sous les termes du métier, qui, d’emblée se distancient du vocabulaire de la forge. Le souci de la qualité de l’acier aiguille en effet constamment le savoir-faire, produisant alors un pittoresque d’expression que Perret aura su traduire:

Cendreux : on appelle ainsi un acier qui est rempli de petites piqûres. L’acier le plus net peut devenir cendreux en  le surchauffant.

Chambres : ce sont des cavités que l’on découvre en limant une pièce de fer ou l’acier n’a pas été corroyé. On les appelle aussi chambres à louer.

Chaude : donne rune chaude, c’est chauffer une pièce pour la forger ; il y a plusieurs sortes de chaudes.

Chaudes grasses : ce terme désigne une chaude moyenne. Lorsqu’on donne cette chaude, on jette du sable dans le feu et on laisse mitonner la pièce en la chauffant lentement.

Chaude suante : c’est faire chauffer le fer ou l’acier si fort que la surface et fondante.

Chaude portée : c’est souder deux morceaux de fer ou d’acier bout à bout, en amorçant les deux bouts en becs d’ânes, les faire chauffer ensemble bien bouillants, ensuite les porter sur l’enclume, mettant bout sur l’autre, on les frappe à coups de marteau.

Contre forger : ce terme désigne la manière de dresser une pièce en la forgeant, c’est donner alternativement un coup de marteau sur le plat et sur le champ. On ne peut pas bien faire la pointe à une pièce avec le marteau, sans contre-forger continuellement.

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Enclume de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

Corroyer : on appelle corroyer donner au fer la première chaude qui soit grasse ou suante pour en souder et bien lier toutes les fibres et en faire paîtrir ensemble les pailles, les cendrures lorsque l’on fait les étoffes.

Crampon : on appelle crampon une mise de fer ployée en fourchette qu’on soude au bout d’une barre d’acier ou d’étoffe pour faire la soie d’un couteau de cuisine, l’anneau d’une branche de ciseaux, et de toute autre pièce dont on veut faire une partie d’acier et l’autre de fer.

Etirer : c’est la seconde opération faite à une pièce que l’on forge ; la première est d’enlever, la seconde d’étirer, c’est allonger la matière à coups de panne de marteau.

Frasil : c’est comme la cendre de charbon de terre ou du mâche-fer écrasé.

Mâche-fer : crasse produite par le charbon de terre, qu’on trouve au fond du feu de la forge. Charbon usé qu’il faut ôter du feu avec le tisonnier, sans quoi le feu est crasseux.

Moine : c’est le nom d’une boursouflure qui paraît à l’acier en le forgeant, défaut qui vient d’une chaude mal chauffée, ou d’une crasse qui se trouve dans un endroit et empêche le métal de se souder.

Paille : une partie ou veine de fer ou d’acier qui n’est pas bien soudée.

Rabattre : on appelle ainsi le dernière chaude qu’on donne à un rasoir ou à toute lame d’acier qui a un dos et un tranchant ; cela exprime tout à la fois l’action de parer la lame, la dresser, l’écrouir.

Refouler : on refoule le fer, l’acier en le forgeant par le bout, c’est-à-dire qu’un bout pose sur l’enclume, et l’on frappe des coups de marteau sur l’autre bout ; alors la partie qui est chaude à blanc se refoule et se renforce.

Relever les mitres : c’est forger l’embase d’une lame de couteau à gaine, on met la queue dans une châsse et la lame dans la fente du tas.

Surchauffé : on dit que l’acier a été surchauffé lorsqu’il a été trop chauffé : ce degré de chaleur lui a fait perdre un degré de bonté».

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Enclume de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

Genèse du couteau de table

Quatre domaines de production se partagent l’activité de la coutellerie : ce sont les rasoirs à main, les ciseaux, les couteaux de poche et canifs, et enfin les couteaux de table (y compris ceux du boucher, de l’office et de la cuisine). Pour plus de clarté, nous entreprendrons ici de mettre en évidence les différentes opérations qui président à la fabrication du plus usuel de ces couteaux, celui de la table.

Lorsque l’estampe arrive de la fore, il va falloir la limer. Etabli et étaux, très forts et solidement fixés, constituent, après la forge, le deuxième lieu de l’atelier, le cadre d’exercice de la lime. Il faut rappeler que la lime est destinée au travail des métaux et qu’elle ne se confond pas avec la râpe qui a trait au bois. Rudes, bâtardes et douces, les limes se divisent encore en limes fines, limes ordinaires et limes en paille ou en paquet. Selon leurs formes, elles sont également dites carrées, plates, triangulaires, rondes, demi-rondes. Les limes carrées propres à dégrossir, fortes et lourdes, portent le nom de carreaux ou carrelets ; d’autres, plates et très minces, celui de limes à refendre ; les tire-points ou tiers-points sont petites et triangulaires ; on appelle queues-de-rat les petites limes rondes de peu de diamètre.

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Enclumes de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

Enfin plusieurs séries d’outils composent le décor pratique de l’établi, et méritent d’être cités avant que soit entreprise la fabrication proprement dite du couteau :

1- Des tarauds de diverses espèces propres à faire des écrous, fig. 49.

2- Des vrilles à tiges gougés et non gougées, fig. 44.

3- Des tourne-vis parfaitement acérés, fig. 45.

4- Un tourne-à-gauche pour dévisser les tarauds engagés dan le pas de vis, fig. 46.

5- Un tas, pour dresser les mitres, les coquilles, et river, fig. 47.

6- Un sergent de petite dimension, fig. 48.

7- Des scies de diverses sortes : à refendre, chantourner, à guichet, etc., fig. 49.

8- Un marteau appelé rivoir, à panne transversale bien acérée, fig. 50.

9-            Une plaine ou plane pour ébaucher les manches en bois.

10-         Des pinces de plusieurs sortes.

11-         Un bigorneau ou petite bigorne à main, fig. 51.

12-         Des ciseaux à froid, en bon acier, fig. 52.

13-         Des burins, pour inciser le fer, l’acier ou la matière des manches.

14-         Des mandrins à percer.

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Enclumes de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

15-         Une martoire, ou marteau à deux pannes.

16-         Une langue de carpe, pour faire les entailles dans les métaux.

17-         Une filière à plusieurs trous.

18-         Des forets à archet et autres, fig. 53.

19-         Une fraise, ou poinçon à fraiser.

20-         Un trépan et ses mèches, en gouges et en perçoirs, fig. 54.

21-         Un bédan, ou plutôt bec d’âne.

22-         Des poinçons de toutes sortes.

23-         Diverses tenailles, à vis, à chanfrein, etc.

24-         Une ou plusieurs mardoches.

25-         Un chasse-pointe.

26-         Un pointeau d’acier fondu.

27-         Des compas d’épaisseur, fig. 55.

28-         Des ciseaux et des gouges.

29-         Des bois à limer.

30-         Des écouènes, fig. 56.

31-         Une varlope.

32-         Un rabot avec ses fers.

33-         Un guillaume.

34-         Des haches et hachettes d’acier fondu.

35-         Des scies de plusieurs sortes.

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Enclume de la collection de Pierre Wegmüller exposée au musée du fer à Vallorbe durant l'été 2012.

Lorsqu’il lime l’estampe, l’ouvrier ébarbe, enlève les traces de bavures laissées par le découpage, et remédie aux diverses imperfections de détail de la lame qui se forme. Puis, sur le côté droit de celle-ci, il procède au marquage. La marque du cloutier s’effectue à l’aide d’un poinçon en acier destiné à graver son emblème distinctif. La marque est inaliénable, et de tous temps les statuts des couteliers contenaient des dispositions pour en en protéger la propriété : les marques étaient autrefois déposées au greffe du lieutenant de police. On procède ensuite à la trempe et au dressage de la lame.

La trempe, ainsi que la définit la Commission des méthodes d’essai pour la résistance des matériaux, «est une opération qui consiste à faire passer plus ou moins rapidement un métal d’une température déterminée à une température inférieure en la plongeant dans un bain fluide». Le but essentiel de cette opération consiste à obtenir le durcissement de l’acier nécessaire pour que la lame acquière sn fil et son tranchant. Le dressage après trempe doit s’effectuer de manière impeccable, afin de permettre, à l’étape suivante, l’émouture et le polissage. On dresse donc la lame grâce au piquet, petit marteau spécial à frappes interchangeables, dont l’action étire légèrement le métal du côté où l’on frappe.

On peut dire qu’une fois le dressage accompli, c’est à la naissance de la lame, après sa gestation, que l’on va assister : définissions ce moment grâce au Manuel de Coutellerie de Cabanié, qui en donne l’observation synthétique.

«Emouture : travail qui consiste à amincir, à l’aide de meules appropriées, les lames estampées jusqu’à ce qu’elles soient mises à tranchant.

Tranchant : une lame est mise à tranchant lorsque, sur sa part travaillante, on voit apparaître un très léger fil d’acier. A la lumière qui convient, ce tranchant présente jusqu’à une certain épaisseur un aspect très blanc, puis grisâtre eu fur et à mesure qu’il atteint à la perfection, pour devenir enfin purement noir.

Polissage : opération faite sur la champ de disques en bois, cuir, buffle, métal même, garnis d’émeri de grosseur variable. Elle a pour but d’adoucir les arrachements de la meule sur les lames, auxquelles elle donne un reflet net et mat.

Rillassage: il s’agit d’aboutir au brillant net, en régularité de traits transversaux absolument fins. Les lames rillassées sont les plus répandues.

Lustrage: on donne aux lames un superbe poli brillant, nommé aussi poli noir ou poli glace. Ces mots en disent long sur ce travail qui fait aux lames un aspect de miroir sans aucun trait».

Et la Manuel ajoute : «Outils: assez simples puisqu’uniquement constitués par des meules et des polissoires».

 

La polissoire, le polinoir

C’est là faire part bien courte à l’art lui-même, qui fait appel à l’ingéniosité de l’effort dans l’outil. Disons que les meules sont des pierres à aiguiser, les unes de grès, d’autres de schiste ancien, ou de calcaire compact. Une pierre à aiguiser est dure ou tendre selon que son grain est serré ou lâche. N’oublions pas les cinq classes des meulets —les pierres arénacées, pierres à lancettes— pour le dernier fil à donner au tranchant de ce nouvel outil un peu étrange qui ne bâtit rien mais qui traverse presque tout : un couteau ou plutôt une lame, puisque c’est la coupure qui définit le couteau. Enfin les polissoires, ces cylindres de bois très durs, noyer ou Guyane, à l’horizontale sur leur essieu, ce sont elles qui produisent phonétiquement, matériellement, le poli glace, le poli noir. Cette harmonie de de l’exactitude à laquelle atteint la coutellerie dans cette phase ultime, elle se paye dans le corps de l’émouleur lui-même par de très dures conditions de travail. « Lorsque les touristes passant à Thiers témoignent du désir de visiter une fabrique de coutellerie, on ne manque pas de leur faire visiter les plus anciens ateliers d’émouture. Les usines, cherchant une force motrice économique, la seule existant d’ailleurs autrefois, s’établissaient sur le bord d’un cours d’eau. On trouvait commode également, en l’absence de distribution d’eau, d’alimenter les fosses des meules par une dérivation prise sur la rivière, si bien que certains ateliers d’émoulure sont installés dans de véritables caves où l’humidité suinte de toutes parts. La position couchée des ouvriers, si elle est favorable pour le travail, ne facilite pas la circulation du sang. Aussi, les émouleurs ont-ils chacun leur chien dressé à se coucher sur leurs jambes pendant leurs heures de travail afin de les réchauffer». La mécanisation, en transformant outils et contraintes, semble produire un autre poli glace…

 

Le hêtre et l’amourette

Gouges, planes ou fermoirs, ciseau à un biseau, bédane, grain d’orge, langue de carpe, burins et crochets déjà rencontrés autour de l’établi, sans omettre de citer les tours, tours à pointe et tour en l’air : voici chez le coutelier, des outils qui tournent le dos au métal, des outils à manches. Avant l’aire de la matière plastique, le manche du couteau en appelait aux bois indigènes : l’alisier, le hêtre ou le cerisier —comme aux bois exotiques : l’amourette, le palissandre, l’ébène, la cochenille. Ou encore à la corne, de bœuf ou de buffle, ou au nacre, ou à l’ivoire, ou à l’écaille… Mais puisqu’en prenant le couteau —par son manche— on s’éloigne du fer, du métal, de l’acier qui symbolise aujourd’hui presque à lui seul l’idée de tranchant, revenons à la lame, qui préexista au fer. Selon M. H. de Saussure, descendant du géologue, les Indiens d’Amérique destinaient l’obsidienne à la fabrication des instruments tranchants. Cette lave volcanique était extraite de carrières, et il y a au Mexique, une Sierra de las Nobayas ou Montagne des couteaux. M. Placé, le savant explorateur, a par ailleurs découvert dans les fouilles qu’il pratiquait sur l’emplacement de Ninive, des couteaux d’obsidienne…